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中華人民共和國專業(yè)標準

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程SB/T 10311-1999

Technical regulations of soy sauce with

low-Salt and solid state fermentation

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本標準適用于以脫脂大豆、麩皮為主要原料采用低鹽(醬醅含鹽量為7%左右)固態(tài)(醬醅水分50%～58%)方法釀造醬油的工藝。

1 原料要求

1.1 脫脂大豆應(yīng)符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81 《糧食衛(wèi)生標準》之規(guī)定。

1.2 麩皮應(yīng)符合GB 2715-81之規(guī)定。

1.3 水生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749-85《生活飲用水衛(wèi)生標準》之規(guī)定。

1.4 食鹽應(yīng)符合GB 5461-85 《食用鹽》之規(guī)定。

1.5 食品添加劑應(yīng)符合GB 2760-86 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

2 工藝流程

3 制作方法

3.1 種曲制造

3.1.1 菌種

3.1.2 培養(yǎng)

試管菌種→錐形瓶菌種→曲盒種曲(或曲池、曲匾)逐級擴大培養(yǎng)。試管菌種應(yīng)定期進行純化、復(fù)壯。

3.1.3 質(zhì)量要求

3.1.3.1 感官指標孢子叢生，黃綠色，無異味，無污染。

3.1.3.2 理化指標每克菌種(干基)含孢子數(shù)5×10**9個以上。孢子發(fā)芽率在90%以上。

3.2 原料處理

3.2.1 脫脂大豆的破碎脫脂大豆破碎程度，以粗細均勻為宜。要求顆粒直徑2～3mm，2mm以下的粉未量不超過20%。

3.2.2 潤水脫脂大豆與麩皮混合蒸料時，脫脂大豆應(yīng)先從80℃左右熱水進行浸潤適當(dāng)時間后，再混入麩皮，拌勻，蒸料。

3.2.3 蒸料

3.2.3.1 蒸料工藝

a. 蒸汽壓力：1.5～2.0kg/cm**2；

b. 蒸料溫度：125～130℃；

c. 保壓時間：5～15min。各廠可根據(jù)原料及設(shè)備不同, 適當(dāng)改變蒸料工藝條件。

3.2.3.2 熟料質(zhì)量要求

a. 呈淡黃褐色，有香味及彈性，無硬心及浮水，不粘，無其他不良氣味；

b. 水分46%～50%；

c. 消化率80%以上；

d. 無N性沉淀。

3.3 制曲

3.3.1 接種入池熟料冷卻到45℃以下，接入種曲2‰～4‰，混合均勻后，移入曲池制曲。

3.3.2 制曲工藝條件曲層厚度25～30cm，曲料應(yīng)保持松散，厚度一致，制曲過程中應(yīng)控制品溫28～32℃，高不得超過35℃室溫28～30℃，曲室相對濕度在90%以上，制曲時間24h以上。在制曲過程中應(yīng)進行2～3次翻曲。

3.3.3 成曲質(zhì)量要求

感官要求：曲料疏松：柔軟有彈性，菌絲豐滿，嫩綠色，具有成曲特有香味，無異味；

理化要求：

a. 水分26%～33%；

b. 成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000單位(福林法)。

3.4 發(fā)酵

3.4.1 鹽水之配制食鹽加水溶解，澄清后使用。

3.4.2 拌曲鹽水

a. 鹽水的濃度12～13°Be’；

b. 鹽水的溫度：夏季45～50℃，冬季：50～55℃；

c. 拌曲水量的控制：成曲拌鹽水量使醬醅水分為50%～53%(移池浸出法)55%～58% (原池浸出法)。

3.4.3 拌曲操作在成曲拌入鹽水時，應(yīng)當(dāng)使鹽水與成曲拌和均勻，不得有過濕過干現(xiàn)象。為防止醬醅表層形成氧化層，影響醬醅質(zhì)量，可采取：

a. 在醬醅表面加蓋封面鹽；

b. 用塑料薄膜(無毒)封蓋醬醅表面。

3.4.4 發(fā)酵管理

a. 發(fā)酵溫度以40～50℃為宜；

b. 移池。在發(fā)酵過程中移池的次數(shù)一般為1～2次，第一次應(yīng)在9～10天進行，第二次其間隔時間可在7～8天。

3.4.5 醬醅的質(zhì)量要求紅褐色，有光澤不發(fā)烏。柔軟，松散，不粘。有醬香，味鮮美。酸度適中，無苦、澀等異味。各廠應(yīng)根據(jù)醬油釀選再制品測定規(guī)程，測定有關(guān)項目的指標。

3.5 浸出

3.5.1 移池浸出將成熟醬醅裝入浸出池時，要做到松散，平整，疏密一致。 醅層厚度一般掌握30～40cm。

3.5.2 原池浸出原池浸出法根據(jù)發(fā)酵醅厚決定。

3.5.3 抽提液(二油、三油)的加入抽提液加入時,應(yīng)在抽提液的出口處,加一分散裝置，以減少沖力，保持醅面的平整，防止將醬醅沖成糊狀，破壞醅層疏密的均勻性。

3.5.4 抽提次數(shù)抽提次數(shù)規(guī)定為三次。放油時應(yīng)掌握放頭油、二油速度較慢、放三油速度較快。抽提過程中，醬醅不宜露出液面。

3.5.5 浸泡溫度抽提液的溫度為80～90℃。

3.5.6 浸泡時間頭油的浸泡時間不應(yīng)少于6h(原池淋油應(yīng)適當(dāng)延長)；二油的浸泡時間不應(yīng)少于4h ；三油的浸泡時間不應(yīng)少于2h。

3.5.7 出渣淋油結(jié)束，應(yīng)凈浸出池內(nèi)醬渣清除，并清洗干凈。

3.6 醬油的加熱滅菌。生醬油加熱滅菌溫度視方法不同而異。間歇式加熱65～70℃維持30min；連續(xù)式加熱熱交換器出口溫度控制在85℃。

3.7 配兌將頭油及二油按醬油質(zhì)量標準進行配兌。

3.8 澄清將經(jīng)過加熱滅菌及配兌合格的醬油成品進行靜置澄清。靜置澄清的時間一般應(yīng)不少于七天。

4 成品質(zhì)量要求按 ZB X 66013—87《低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油》質(zhì)量標準執(zhí)行。

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附加說明：

本標準由商業(yè)部副食品局提出。

本標準由天津市副食調(diào)料公司、天津市調(diào)味品研究起草。

本標準主要起草人肇元、白廣聯(lián)。

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中華人民共和國商業(yè)部1987-11-20發(fā)布1988-07-01 實施