醬油工藝解說之傳統醬油

醬油工藝解說

之傳統《小二黑醬油》

傳統小二黑醬油方演變成現代醬油設備制作工藝：

每次用大顆粒黃豆300斤，小麥面粉40斤。先用旋轉式蒸煮鍋煮黃豆，泡豆水在豆上面約一掌高，煮熟后風冷機冷卻，將汁水留下。再將熟豆子混合于面粉之中，放入接種混合機攪拌均勻，用汁水來調干濕程度，黃豆、面粉和水一起放入混合機中，混合后形成顆粒狀，放入圓盤制曲機的不銹鋼篩板上，黃豆在制曲機中開始制曲。制曲機外用保溫棉保溫，如果溫度過高則開啟釀造風機進行通風冷卻。制曲完成后此時稱為豆黃，放入不銹鋼篩板上攤曬，7d后曬干，細微碎粒粉末不要丟掉，也不能清洗掉。每10斤豆黃用干凈的鹽10斤，剛剛打上來的原井水60斤，攪拌均勻，放入拌鹽水機混合鹽水后進入發酵罐。白天用陽光曬，夜晚用雨水露，直到曬熟能食用為止。然后通過發酵罐底部濾網抽出原油，沉淀清澈后*是可以食用的醬油。

其沉淀物及發酵罐底部的腳料仍然按之前方法加鹽和水，只是鹽和水的比例減半。再進行曬露，熟后抽油。

底部腳料很咸，可以用菜或者蘿卜切碎后攪拌均勻，曬干以后回收，可作為豆鼓使用，但是其中可能會有點泥沙。

可以看出“小二黑醬油方”的工藝還是比較科學的，試做以下分析：

①、用面粉裹在蒸煮熟的黃豆外，可吸收多余的水分，而且在純天然接種時有利于微生物繁殖，菌絲深入到豆粒里面，在發酵時使蛋白分解更。

②、成熟豆黃要曬干，在混入鹽水時更利于吸收；

③、拌曲的鹽水時涼的，鹽水濃度大約14.2%，鹽水用量較大，也許是從發酵周期較長來考慮的，這是高鹽稀態低溫長周期發酵。

從整體過程來看，與中國南方20世紀50、60年代生產的三伏醬油相同，證明這是中國南方（南京）地方特色產品。只是三伏醬油明確曬露要經過六月三伏天，故名“三伏醬油”。另外三伏醬油的原料配方中面粉比例略多一些，從理論上講應該香氣和風味會更加的好。這里應該不難看出，我國醬油生產傳統工藝還是不可磨滅的。

只是三伏醬油后來因為黃豆原料供應不足，改用豆粕代替黃豆，口味相比來說較差一些。

現在三伏醬油在市場上已沒有了蹤影，這是由于傳統工藝沒能適應市場的變化而消失，但在一些偏遠地方的農村仍然有一些企業保留了這些傳統工藝，希望它能繼續延續下去。